Stockholm II: fotostuudio + restoran Matbaren*

Uskumatu, et on alles meie Rootsi reisi esimese päeva pärastlõuna. Meenutades tundub, nagu oleksime vähemalt nädala ära olnud - nii tihedad olid need päevad. Fotostuudiosse Svensson & Svensson & Svensson minek oli tõeline katsumus. Ilmast pole kuidagi võimalik mitte kõnelda. Kohale jõudnud, oli mul tõsine hirm, et ei sulagi üles ega suuda midagi teha ega kellegagi suhelda.

Võõrustajad - kokk ja toiduajakiranik Jens Linder ning fotograaf Stefan Wettainen olid õnneks nii muhedad ja nende tööd (pildiseeriad ajakirjades ja raamatutes) sedavõrd muljetavaldavad, et jää hakkas tasapisi sulama.

Käsilolev pildiseeria pidi illustreerima lugu erinevatest sojakastmetest. Jäänud oli viimane pilt - kergelt praetud kammkarbid rohelise sibulaga. Üpris lihtne ja minimalistlik pilt, kuid tulemus, mis kaamerast (töötlemta) arvutiekraanile jõudis, oli minu jaoks siiski pisut üllatav. Ma ei hakka loetlema kõike põnevat, mis mul enda jaoks õnnestus kõrva taha panna. Polnud seal mingit raketiteadust ega ka tehnika viimast sõna. Isegi stuudio kohta ütlesid mehed naljaga pooleks, et rentisid selle, meile mulje avaldamiseks - tavaliselt pildistavad emma-kumma juures kodus. Taas tundus, et hoiakud ja isegi töövahendid on meiega sarnased, kuigi elatustaset arvestades ootaks midagi muud. Toidustilistid ja -fotograafid kondavad samamoodi mööda vanakraamipoode ja "prügihunnikuid" ning meisterdavad ise endale vajalikke abivahendeid. Ood kasinusele ja leidlikkusele!

Stefani töid vaadates ja temaga vesteldes võis rõõmuga tõdeda, et tuleb teha seda, mis meeldib ja nii nagu endale meeldib. Oma stiil ja käekiri on see, mis üht autorit teisest eristab ja pikemas perspektiivis (loodetavasti) ka leiva lauale toob.

Vasakpoolsel pildil on küsimus, kes keda nõiub: ruuged kiharad kuuluvad meie Marju Randmerile (Tassike.ee); keskmes on rootslaste koostöös valminud raamat; paremal... - igav ei olnud!

Ta-daa...! Õhtusöök!

Siin võib selle nüüd küll trummipõrina saatel välja hõigata, kuid tegelikult kahtlesin kuni viimase hetkeni, kas see koht on ikka minu jaoks. Luksuslikus Grand Hotelis asuv Mathias Dahlgreni juhitav toidukohtade duo - Matsalen (2 Michelini tärni) ja Matbaren (1 tärn) - kuulub vaieldamatult Rootsi paremikku. No ja Rootsi paremik on maailmas ka juba päris tegija.

Rahast sellisel juhul eriti ei räägita (kodulehel ega kuskil), nii et minu eelistus kippus kalduma mõne uue fotovidina suunas. Otsustavaks sai tegelikult hirm, et Stockholmi kesklinnas mõnda suvalisse (mittekiirtoidukasse) sisse astudes, tuleb keskpärase elamuse eest ehk vaat et sama suur kopikas välja käia. Seda ma juba endaga teha ei luba!

Istutasimegi end koos samuti kõhkleva Marjuga teistele saba peale ning lohisesime alandliku näoga sisse. Restorani personal oli õnneks vastutulelik ja suhtus meie ootamatult suurenenud seltskonda mõistvalt.

Lugemisvara oli huvitav ja õnneks mitte väga pikk. (Tutvuvad Kätrin ja Pille.) Kohe meie laua vastas, klaasseina taga käis usin askeldmine. Toidud olid võrdselt head ja põnevad. Selle tasemega kohalt sa ju tegelikult ei oota mitte ainult maitsvat toitu, vaid ka meelelahutust. Esimesena valitud roas tekitasid uudseid maitsekooslusi röstitud punapeet ja maapirn. Olen muidu ikka üpris lihamaias, kuid seda rooga süües hõiskasin - nii võiks vabalt nädalaks taimetoidule jääda! Paraku peaks sel juhul analoogseid toidukohti mööda käima ;)

Süües kasvab isu ja nii ma olin teist käiku valides juba kindel, et ka dessert ei jää tulemata. Portsjonid on Matbarenis keskmise suurusega, mis tähendab, et ühest roast ei saa kõhutäit, kuid pole ka päris "täpitoit".

Teisena maandusid minu ette aasiapärased "burgerid". Menüüs seisis nende kohta: steamed beef bun. Aurutatud saia vahele oli pandud ampsuke vürtsist ja pehmet veiseliha, värsket kurki, koriandrit, magusat tšillikastet.

Vahepeal oli vahva kokkade koreograafiat piiluda. Nende koordineeritud tegevus meenutas kohati tõepoolest tantsuetendust. Kui vajalkud eeltööd köögi sügavuses olid tehtud, kogunesid hetkeks kõik serveerimisalale, kus kiirete liigutustega anti roogadele viimane lihv, enne kui mööda tuiskav teenindaja taldrikud sujuvalt laiali kandis.  Ja korraga oli plats puhas.

Desserti valides sai aplus minust võitu ja otsustasin šokolaadikoogi ja jäätise kasuks, mis oli ootuspärane. Samal ajal mekkis Marju kõrval põnevat magustoitu tonkaubadest (pildil). Kokkuvõttes oli rahulolu muidugi garanteeritud ning ka lõputoimingud ei suutnud tuju rikkuda. Minu kokkupuuted Michelini restoranidega on olnud põgusad, kuid pettuda ei ole tulnud seni veel kordagi. Samas, olen mõnel korral reisides olnud õhtusöögi sisu ja hinna suhtest nutma puhkemise äärel. Okei, olen lahinal nutnudki. Nii et minu senisele kogemusele tuginedes teevad tuntud restoranide hindamisasutused siiski tänuväärset tööd.

Paraku ei jõua ma ka seekord üllitada kogu reisikirja. Nii et tuleb ka osa III.

Marju on juba jõudnud kõik päevad kokku võtta ja kirjutab oma reisimuljetest siin.

Stockholm I: ajakiri Gourmet ja restoran Gastrologik

Põhjus, miks suur hulk toidublogisid äkki Rootsist kirjutama hakkab on lihtne - me käsisme kümnekesi Stockholmis sealset toiduelu uudistamas. Kõik nähtu ja kogetu ei mahu kindlasti ühte postitusse ja aegagi pole nii palju, et kõik ühe jutiga üles kihutada. Sellepärast siis jupikaupa ja see on jupp üks. Saabume, majutume, külastame toiduajakirja Gourmet toimetust ja läheme lõunale.

Kuna vaatasin kõike läbi kaamera ja vahel pidin õige mitu sammu eemale astuma sellest kohast, kus parajasti midagi tarka räägiti, siis pikemat juttu siit ei tule. Lingin parem teiste lugusid kohe, kui ülejäänutel midagi valmis saab. Seniks aga mõned pildid lühikeste kommentaaridega.

Kuna on reede ja nädala viimane tööpäev, pole meil aega pikalt jorutada, vaid tormame kohe metroo peale ja toiduajakirja Gourmet toimetusse. Toimetaja Pia Bendel tutvustas lühidalt ajakirja ja vastas meie küsimustele. Minu jaoks oli kõige huvitavam näha toiduajakirju 1980. ja 1990. aastatest ning seda, kuidas pildikeel on arenenud. Samuti kuulda, mis on toimetaja arvates praegu Rootsis toidupildistamise trendid, sest eks need ju jõuavad varsti meile ka. Kõik toimetuse töökorraldust puudutav oli ka põnev. Erinevalt meist töötavad kõik palgalised toimetajad kontoris. Gourmet toimetuses on 3 täiskohaga ja 1 poole kohaga inimene, kõik muu teevad ära freelancerid, kellest suurel osal on oma kindel rubriik. Fotograafid on samuti vabakutselised. Üllatav oli ka see, et kirjastus ei sea kaasautoritele reeglina konkurentsikeeldu ja nii võib üks fotograaf või toimetaja teha kaastööd mitmele toiduajakirjale, seda hoolimata Rootsi turu suurusest.

Kuna käisime hiljuti ka Soome ajakirja Maku toimetuses, tekkis hea võrdlusmoment. Uskumatu, aga Rootsis näivad asjad olevat rohkem meie moodi. Hirmus kokkuhoid, töökohtade kärpimine, (suhteliselt) väiksemad eelarved ja kehvemad töötingimused.

Lõuna ajal võtab meid vastu Rootsi turismi edendamisega tegeleva organisatsiooni Visit Sweden toiduspets Ami Hovstadius. Saame kokku söögikohas nimega Gastrologik. Õigupoolest on restoraniosa päeval kinni ja lõunat serveeritakse kõrval asuvas paari lauaga delis (Speceriet). Nende kontseptsiooni aluseks on omamaine tooraine ja selle hankimiseks tehakse koostööd mitmete väiketootjatega. Menüü kujuneb vastavalt sellele, mida head, värsket ja hooajalist on õnnestunud hankida. Lõunapakkumine koosneb kolmest roast. Meid kostitatakse suure ja mahlase kana-peekonivõileivaga.

Pildil on (ülalt vasakult) Gastrologiku üliminimalistlik restoraniosa; ilusad värsked sibulad deli letilt; ja kaks hakkajat omanikku-peakokka Jakob Holmström ja Anton Bjuhr. Õhtusöögi puhul on lahe veel see, et võimalikult suur osa toidu valmistamisest võetakse ette klientide silme all. Köök on söögisaali osa ja serveerimiseks on veel eraldi tööpind, mis asub vaat et laudade vahel.

Joogiks valati uhkelt välja naturaalset õunamahla, millel vist isegi oli õunasort ära toodud. Tegelikult pole ju mingit põhjust, miks ei võiks õuntest pressitud joogist teha samasugust teadust ja rituaali kui on seotud viinamarjaveiniga.

Ami (keskel) rääkis, kuidas Rootsis püütakse arendada toiduturismi, mida selleks on juba tehtud ja millised on kavatsused. Üllatav oli kuulda, et välismaal läbiviidud uuringute kohaselt ei teata Rootsi toidust suurt midagi. Seda hoolimata sellest, et rahvusvahelistel kokkade võistlustel on rootslased juba mitmeid aastaid kõrgeid kohti noppinud ning siin on mitmeid Michelini tärniga restorane. Uuringutest selgus, et lähinaabrite juures, Taanis ja Saksamaal, ei peetud Rootsi toitu millekski, seevastu Hispaaniast tuli üllatavalt positiivset tagasisidet.

Ühe kitsaskohana Rootsi toidu turundamisel tõi Ami välja, et tootjate ja otsustajate meelest peaks kõik riigis toodetav olema võrdse tähelepanu all ning seda ka väljapoole suunatud kommunikatsioonis. Sel viisil on aga üpris võimatu sihtgruppide teadvusse endast mingit märki jätta.

Lõpetuseks veel ilmast, mis oli k-o-h-u-t-a-v - vihma kallas lakkamatult ja tuul ähvardas õhku tõsta. Keegi meist ei olnud ilmaennustust väga tõsiselt võtnud, nii et esimesel võimalusel tormasid kõik poodi vihmavarjusid, mantleid, kuivi sokke ja jalanõusid ostma. Enne aga kandis raju meid fotostuudiosse, kus kokkas Jens Linder ja pildistas Stefan Wettainen. Selle kohta tuleb uus jutt.