Kae Ööbikut!

Ants Uustalu ja Kertu Lukase Ööbiku talus Raplamaal keeb 100-liitrises katlas kastmepõhi mitmele pealinna restoranile ning valmivad unelmkaunid koogikesed. Muu seas kaetakse laud kasvõi presidendile endale. Vaata, kust tahes – see tundub päris kreisi ettevõtmine. Ilmunud 2012 mai Oma Maitses

Praegu veel ei viita väliselt mitte miski sellele, et selle väikese kolkaküla teeäärses talumajas, mille katuski veidi kiiva kisub, valmistatakse peeneid roogasid kokteilipidudeks ja tõsiselt edevaid kondiitritooteid. Tasa ja targu teostavad seal oma unistust Soome saatkonna peakokk ja Terevisiooni kööginurgast tuntud Ants Uustalu ning tema kondiitrist elukaaslane Kertu Lukas.

Unistustes on gastronoomiatalul muidugi mastaapi ja haaret. Kunagi peaks ka siin kohapeal hakkama süüa saama. Rehealune ootab söögisaaliks väljaehitamist ja köögi laiendust. Teisele korrusele ja saunamajja on kavandatud külalistetoad. Järge ootab väliköögi, viljapuuaia ja kasvuhoone rajamine.

Kuid eriti aruka mulje jätab see, et paar pole asunud raha puitu ja kivisse matma, vaid leidnud hulga nutikaid lahendusi, kuidas seda kõigest hoolimata hoopis juurde teenida. Köök on vaat et ainus ruum majas, mis on saanud värske väljanägemise ja tööks vajaliku sisustuse. Veel pool aastat tagasi tuli vesi ämbriga kaevust. Nüüd jookseb mööda seina äärt „kuum sektsioon“ nagu peremees seda kokakeeles kutsub – pliit, ahi ja hiiglama suur läikiv pada – kõik profiköökidele mõeldud pillid. Tööpinnadki on tervisekaitse tädide silma paitavalt roostevabad ja põrand plaaditud. Eks nende allkirjad tuleb ju ka paberitele saada.

Pajavalves Samal ajal kui Ants pealinnas Soome saadikut kostitab, valvab noorik talus pada ja treib torte. See tüse 100-liitrine katel, mille kõrval perenaise habras olek eriti teravalt silma torkab, keedab mitu korda nädalas 24–36 tundi jutti peenetele restoranidele demi-glace’i ehk kastmete tegemiseks tarvilikku tummist puljongit. Korraga läheb patta 20–30 kilo veisekonte, vahepeal lisatakse köögivilju ja hiljem keedetakse leem kokku, nii et 100 liitrist jääb järele umbes 20. See läheb jagamisele praeguse seisuga 6 restorani vahel.

„Kuna paljudel restoranidele ei ole piisavalt ruumi katla tarbeks või vaba pliidipinda, on puljongi järele suur nõudlus,“ räägib Ants. „Analoogsed tooted on tööstuslikud ning sageli on neis kasutatud kunstlikke lõhna- ja maitselisandeid või paksendajaid. Meie tehnoloogia põhineb aga pikaajalisel keetmisel, mida kvaliteetrestoranid hinnata oskavad.“

Aga kavas on hakata seda toodet müüma ka tavatarbijale parimates toidupoodides. Sel juhul jääb ühest katlast juba väheks. Sama puljongi baasil on välja töötatud ka kastmed (nt punaveini, tüümiani), mis samuti lähiajal kaubandusse jõuavad.

Kertu ei passi mitte niisama kodus potivalves, vaid valmistab imeilusaid, -maitsvaid ja paksukstegevaid kondiitritooteid. Kuna erirenevalt suurtest kondiitritöötustest valmivad Ööbiku talu tordid naturaalsetest koostisosadest ja kaunistada on võimalik ka ilma sünteetiliste toiduvärvideta, tellib Kertu torte ka Presidendi Kantselei, kus puhtaid tooraineid vägagi tähtsaks peetakse.

Kui alguses olid ülekaalus tellimustööd, siis nüüdseks on ta välja nuputanud mõned retseptid, mida ka jaemüügis proovida. Kuna kõik valmib algusest lõpuni tema kätetööna, ei hakka kogused kuigi suured olema. Nii et tema maiuspaladega saavad tulevikus uhkustada vaid paar–kolm väljavalitud koogikohta.

Oma jõudluse kohta ütleb naine ise, et „oleneb sellest, mis kell ma ärkan ja kui keerulisi kooke vaja on. Eritellimusel nikerdamiskooke jõuab 2–3 päevas teha, lihtsamaid rohkem. Tahan teha pigem vähem ja hästi, müüa üksikutes kohtades, kui hakata mahtu taga ajama. Tahaks, et see jääks ikka naudinguks, mitte ei tekitaks tülpimust.“

Trendimaius – makroon

Üks uus maiustus, mille poole teadjamad juba õhkavad, on imelised, õrnad ja krõbedad, erinevate täidistega makroonid. Neil magusatel ampsukestel on potentsiaali saada uueks toorjuustukoogiks või brüleekreemiks – trendimaiuseks, mida iga endast lugupidav kohvik tahab pakkuda. Siin-seal on neid juba näha, kuid tase on väga erinev. Ent isegi pildilt võib näha, et Kertu omad on veatud ja maitse poolest mitte vähem täiuslikud. Kui ta nii metsas ei elaks, oleks tema ukse taga pidev maiasmokkade järjekord.

Kuidas üldse juhtus, et noored ja tegusad linnainimesed otsustasid end nõnda... maale matta, võiks ju lausa naljaga pooleks küsida. Alles möödunud suvel kostitas paar Viru Keskuse Katusekino terrassil sumisevaid lounge’i-kärbseid. Ja nüüd niimoodi kassi ja koeraga kodus, linnas vaja käia vaid „kauba järel“!?

Lühidalt: vist sai villand. Või nagu Kertu meenutab: „see vist sai alguse sellest, et kui me linnas elasime, käsime igal nädalavahetusel metsas telkimas – et linnast ära saada. Linn tundus kuidagi ahistav ja stressitekitav. Siis hakkas idanema mõte soetada endale mingi väike kohake, nagu suvila või nii.“

Toiduturismi võimalikkusest Kuna sobivat kohta otsiti päris pikalt – „esimese ringi kohad, millest rahakott üle käis olid sellised, kus ainult korstnajalg püsti – oli aega ideed seedida. Siis hakkasime otsima veidi Tallinnast kaugemalt. Selle maja puhul juba arvestasime ka võimalusega siia toidukoht rajada.

Ehk hakkab aeg sellisteks kolkarestoranideks vaikselt küpsema. Veel mõni aasta tagasi oleks idee tipptasemel restoranist ei-tea-kus kõlanud hullumeelsusena. Aga nüüd on meil Tammuri talu ja Põhjaka mõis – mõlemad elus juba mitmendat aastat.

„Meil ei ole plaanis siia suurt personali palgata ega püsivalt ühte menüüd hoida, sestap ei tohiks ka lahtihoidmise kulud olla kuigi suured,“ arutleb perenaine. „Renti me kellelegi ju ei maksa – millega meil hävida?“

Mõtteid, millega kliente köita paaril jagub. Lisaks restoranis pakutavale, mis on valmistatakse enamjaolt kohalikust toorainest ja slow food traditsiooni järgides, on võimalik tellida toidukoolitusi, minna koos giidiga metsa seenele või marjule, nautida privaatset õhtusööki vabas looduses.

Jah, suur osa sellest on praegu veel paberil, kuid sammud selle tegelikkuseks saamise suunas on astutud. Näiteks pakub Ants Oma Maitsele kohalikult talunikult ostetud pardimunast valmistatud rooga, kuna äsja Ööbiku talusse kolinud viis munejat parti veel kohanevad uute oludega. Varsti hakkavad õuel siblima ka kanad. Ants unistab kitse võtmisest, et kitsepiim oleks omast käest võtta.

Killukese sellest, mida kord oma rehetares pakkuda tahavad, panevad nad lauale iga kord, kui mõne ürituse toitlustamist korraldavad. Ahjud ja pliidid huugavad seal juba nüüdki vahetpidamata ja niisama lobiseda ei ole aega, sest küll on tarvis keeta-küpsetada või siis sõita linna kauba järele.

Ööbiku talu tegemistel saad silma peal hoida Facebookis.

Tammuri talu nõidus

Sellist aita, nagu Otepää kandis Tammuri talu õuel seisab, tahaks vist küll igaüks omada. Seisab vaikselt ja väärikalt ning varjab võlupotikesi, mis aina uusi hõrgutisi keedavad. Nagu teadmamees ja briti aadli ülemteener toimetab seal liigset kära tekitamata peremees Erki Saar. Rohkem kui toite, millest ometi võib kõnelda ainult ülivõrdes, imetlesin ma ühe inimese visiooni teoks saamist. Peent näputööd, kui nii võib öelda, mille traagelniidid on kõrvaltvaataja jaoks nii hästi varjatud, et võibki jääda mulje, nagu oleks asi aidas.

Nii olin ka mina justkui ära nõiutud, kui laupäeval Otepäält kodu poole sõitsin. Veel enne uinumist painas mind mõte, kas mu kodukülas leiduks mõni sobiv ait, viinaköök, veski, kuur, baar või mis iganes ehitis, kuhu annaks köögi ja mõned lauad-toolid mahutada. Nali naljaks. Tõsi on see, et kellel selline hoone juba olemas ja inimeste toitmiseks sisustatud, peaks käima ära Tammuris ja nägema, kuidas Erkil see hästi välja tuleb.

Öeldu kinnituseks andis MTÜ Maitseklubi juht Aivar Hanson taluperemehele üle ka aukirja 50 parima restorani hulka jõudmise eest.

Maalilised kuplid ja päikesepaiste aitasid tunda end tõelise maitseturistina ning eemal künkaharjal palistav puuderivi muutus minu kujutluses küpressideks Toskaanas. Seosed on kerged tekkima, sest Itaalia on tuntud oma kaunite ja külalislahkete turismitalude, agriturismo'de poolest. Mul on nii hea meel, säärane puhkusemeeleolu võib tekkida ka palju lähemal.

Ootused ei olnud mul õigupoolest kuigi suured. Olin kuulnud kiitvaid kõlakaid, kuid need manitsesid pigem ettevaatusele. Sõnad "talu" ja "restoran" ei kuulunud minu teadvuses veel kuigi loogiliselt kokku. Tagantjärele tuleb vist tõdeda, et uus paradigma on sündinud.

Jah, mul oli, mille üle voodis väherdes mõelda. Kuidas valmivad tipprestorani tasemega road ilma erialase väljaõppe ja kalli köögisisseseadeta? Erki rääkis, et neli aastat tagasi, kui ta alustas, ei teadnud ta söögitegemisest "mitte midagi". Objektiivselt ei saa selle ütluse põhjal tema oskusi hinnata, kuid tuleb uskuda, et need olid kõvasti kehvemad. Harjutamise kohta ütleb ta, et kuna hea maitse on subjektiivne, pole mõtet taga ajada mingit ideaali ja üht rooga sadu kordi läbi teha. Piisab, kui endale tundub õige ja selle saab õige kiiresti kätte. Nii et oskuste lihvimine on ilmselt käinud tööga käsikäes. Vajalikud seadmed, mida profitehnika salongist osta ei jaksa, tuleb aga ise meisterdada. Nii sai kasutatud ahjust väikese kohendamisega taldrikute soojendaja.

Sarnaselt on arenenud ka restorani varustamine ja logistika. Alustades ei olnud oma aiast veel kuigi palju võtta. "Basiilikut mul endal veel ei kasvanud," meenutab Erki. "Läksin Otepää poodi, kus oli ainult kaks närtsinud potti lehtsalatit. Palusin ettepanekute raamatut ja kirjutasin, et mul oleks vaja mozzarella juustu, basiilikut jms. Paar päeva hiljem ootasidki leti peal. Kui jälle midagi vaja oli, kirjutasin raamatusse ja kaup tuligi kohale." Mõistagi ei jäänud turismitalu nende toodete ainsaks tarbijaks, vaja oli vaid ots lahti teha. Nüüdseks kasvab Tammuri talu aias mitmesuguseid ürte ja köögivilju, lisaks toob köögiviljade hulgikaupmees paarikilose kasti vajadusel kasvõi iga päev kohale.

Samamoodi ei olnud seda talu neli aastat tagasi restoranide kaardil, sest tundus uskumatu, et keegi tuleb "siia pärapõrgusse sööma". Täna peab külastada soovija aja leidmiseks ka ise paindlik olema. See võib leiduda järgmisel nädalal, kuid on ka mitu kuud ette broneeritud laudu. Restoraniaidas toimetab peremees ning vajadusel üks abiline. Tööd tehakse olenevalt asjaoludest enamasti kaks kuni viis päeva nädalas. "Vahel teen ka seitse päeva nädalas ja vahel, kui on vaja kuhugi ära minna, jätan üldse tegemata," räägib Erki. "Toidukohtade rentaablus sõltub väga palju sellest, kui palju inimesed joovad. Kui hästi palju juuakse, siis on vähem vaja tööd teha. Ka nimekad restoranid on tunnistanud, et kui nad ei müüks veini suure kasumlikkusega, siis nad ei suudaks sellist toidu kvaliteeti pakkuda."

Toitlustus on pere põhisissetulek. Restoraniomanik räägib, kuidas vahel võib lehest lugeda, et mõni maailmakuulus staar on restoraniäris 5 miljonit dollarit kahjumit teeninud. "See on täiesti ajuvaba," nendib ta. "Nii võib ju ükskõik mida teha. Tegelikult peab see olema ikka majanduslikult ka jätkusuutlik, mitte ainult prestiiži asi."

Tammuri talu külastajates tekitab alati elevust menüü puudumine. Üldiselt töötab see kurioosum reklaamlausena, kuid on olnud ka pahuraid kliente. "Mõni inimene, kes tahaks kontrollida kõike, kaasaarvatud maavärinad, sellest väga närvi läinud, kui ei tea, mida tema sünnipäeval pakutakse."

"Kõik ei peagi olema ette teada," lausub ta stoilise rahuga. Normaalne inimene ei tee sellest numbrit, kui taldrikul juhtub olema midagi, mida ta ei söö. Kui lähed võõrasse riiki ja ei tea, mida seal pakutakse, kas sa siis saadad taldriku tagasi? Ma arvan, et siin toimib samasugune asi. Omanäolisus võib olla ka veidi ebamugav. Teisalt, sa ei pea midagi valima, otsustama, samas süüa on piisavalt, nii et kõht tühjaks ei jää. Kui teha kõike nii, nagu igal pool mujal, siis siia ei tuleks keegi."

Meie seltskonda ootas laual värske sai ja pesto ning vesi, mida kaunistas spinatioks. Esimeseks käiguks pakuti hanemaksaterriini sibulapiruka ja Põltsamaa Kuldse tarretisega. Iga käigu juurde valati sobivat veini.

Teisena sõimeahvenamarja täidisega ravioole kooreses kastmes.

Pearoaks oli ahvenafilee filotainakoorikuga vähikastmes, kaaslasteks porgandivorm ja mahlased köögiviljad.

Söögipoole lõpetas šokolaadivaht, kus maitseks roseepipart, rummi ja espressot, ploomifileed ja sarapuupähklitega besee. Desserdinapsud tulid erinevatest väikestest pudelikestest, olid keskmiselt 25% kanged ja peremehe enda valmistatud. Maitsebuketti kuulusid: ploom, alõtša, mustsõstar, maasikas, astelpaju, mustikas, pohl. Võibolla läks midagi meelest. Igatahes oli põnevaid maitseid ja värvidemängu. Seda lauset võiks laiendada kogu söömaajale. Inspiratsiooni jätkub sellest käigust igatahes veel kauaks ja kõik tuttavad, kes tahavad toidust midagi arvata, kavatsen Tammurisse komandeerida.