Choc&Go magusad poisid ja tüdrukud

Üks päev juhtus nii, et läksin pildistama tüdrukut tordiga, aga peale selle pildistasin veel ka üht magusat poissi. Habras ja kaunis Jevgenia Bogens teeb just selliseid enneolematult detailseid torte. Endise meremehe Andrei Volodini süda kuulub aga šokolaadile. Nende kätetööna valmivaid maiustusi müüb kohvik-kauplus Choc&Go.

Jevgeniast ja veel kolmest graatsilisest tordimeistrist saab lugeda peatselt ilmuvast juunikuu Anne&Stiilist.

jevgenia_andrei_katrinpressandrei3_katrinpress

 

 

Fotograaf Katrin Press | Harilik Pliiats | Fotolavastus | Pulmafotograaf | Toidufoto

Trühvlite tegemise nippe

Kuidas saada ühesuurused kommid? Kuidas voolida trühvlisegu nii, et see käte külge ei jääks? Kuidas katta trühvleid ühtlaselt, ilma neid kinni hoidmata?

Täna, kui hakkasin uut portsu trühvleid viimistlema, tahtsin olla kindel, et mu töövõtted on õiged. Alati on ju mõtet õppida teiste vigadest, mitte hakata jalgratast leiutama. Kahjuks leidsin peamiselt retsepte, kus juhised olid üsna pealiskaudsed. See ajendaski mind oma trühvliteo kasulikud nipid kirja panema, et mõnel esmakordsel katsetajal oleks lihtsam.

Täidise baasretsept on siin. Selle järgi valmib siis šokolaadimass, mis käib trühvli sisse.

  • Nüüd saab täidise jagada mitmeks portsuks, et lisada erinevad lisandid.
  • Täidise hulka võib segada peeneks hakitult kõikmõeldavat head: sukaadi, pähkleid, rosinaid, kuivatatud puuvilju, küpsiseid, komme jms. Samuti kamajahu, riivleiba, poes müüdavat Marie kommipuru jne.
  • Poest ostetud riivleib täidise hulka segatult, muudab tumedast šokolaadist segu põnevalt teraliseks, kuid maitses on minimaalselt tunda.
  • Lisandeid võib täidisesse panna nii palju, et šokolaad neid ikka veel kenasti seoks. Nii et alguses veidi vähem ja tunde järgi juurde. Kuid täidisemassiga umbes samas koguses võib lisandit küll olla. Mida vähem šokolaadimassi ja rohkem täidist, seda kuivem, tahkem on kommi sisu.
  • Kui maitsestatud täidisel lasta veidi seista, saab selle toidukilele tõsta ja rulliks vormida. Siis on pärast mugav sealt ühesuguseid kettaid lõigata ja kommid tulevad enam-vähem ühesuurused.
  • Rulle on mugav teha nii, et tõmbad toidukile silikoonmatile sirgu ja siis alles rebid paraja tüki rullist lahti. Nii ei lähe kile kortsu.
  • Täidiserullid seisavad külmikus toidukiles, otsad kinni, rahulikult 3-4 päeva, nii et trühvliteo saab jagada mitme päeva peale.
  • Täidisevorstikesest lõigatud kettad tuleb siis sõrmede vahel ümaramaks mudida ja seejärel peopesade vahel või silikoonmatil kerajaks rullida. See mudimine ja voolimine meenutab plastiliiniga mängimist. Mulle meeldib seda teha õhukeste (ühekordsete) kummikinnastega (mida profikokad vahel kasutavad). Paljaste kätega võrreldes jäi peopesa külge oluliselt vähem kraami ja kinnas ei lase käesoojusel nii kiiresti mõjuda, tulemus on parem.
  • Täidis ei pea olema rullis, võib ka kausist lusikaga parajad portsud võtta. Edasine on sama.
  • Valmis kuulid panna sellisele alusele, mida saab tõsta kuni katmiseni külmkappi (või sügavkülma < 10 min), siis on hea rahulik šokolaadi sulatada.

Katmine

  • Sulašokolaadi sisse ei tohi sattuda vett (ka mitte kondensaati), aga seda teab vist igaüks.
  • Sulatamiseks on mõistlik kasutada sellist nõud, millesse on mugav trühvleid pärast kasta. Kujuta ette, et pead võileivatiku otsas oleva trühvliga anuma põhjast viimase tilga kätte saama. Ideaalilähedane on väiksemat sorti ümara põhjaga nõu (kausike).
  • Enne katma hakkamist pane valmis ports võileivatikke/hambaorke, kõik kaunistused, samuti küpsetuspaberiga kaetud tasased alused valmis trühvlitele, mis peavad mahtuma külmkappi (või jahedasse ruumi). Veendu, et külmkapis on piisavalt ruumi (ja et miski ei haise :D  ).
  • Minu katmismeetod. Kui šokolaad on sulanud, tõsta see koos veevanniga (Nii ei jahtu šokolaad maha.) sinna, kus hakkad trühvleid katma. Nüüd võta külmkapist välja trühvlikuulikesed. Torka tikk korralikult trühvlisse ja ära augu pärast muretse. Kui šokolaadikiht kausis on nii sügav, et saad trühvli korraga sisse kasta, väga hea. Kui šokolaadi on vähem, keeruta tikku koos trühvliga nii, et kaetud saaks pool kera. Seejärel võta teise kätte teine tikk ja paiguta see trühvlisse nii, et saad seda sulašokolaadis keerutada teise kandi pealt. Ülearune šokolaad lase rahulikult tagasi nõusse valguda. Tulemuseks peaks olema igalt poolt šokolaadiga kaetud trühvel ühe tiku otsas. Teises käes on sul ikka veidi šokolaadine esimene tikk, seda läheb uuesti vaja selleks, et kaetud trühvel tikkudest vabastada. Tõsta tiku otsas olev trühvel küpsetuspaberiga kaetud alusele ja teise tikuga samast kohast aidates vabasta tikud. Tekkinud augukese kohale aseta kiiresti kaunistus või raputa mingit kattepuru.
  • Valmis trühvlid pane uuesti külma tahenema. Tunni-paari pärast on need valmis paberisse ja karpi pakkimiseks.
  • Viimaseks. Kui kausipõhja on jäänud pärast katmist veel sulašokolaadi, siis võib sellesse loopida kõike head, segi segada ja massi samuti küpsetuspaberile hanguma tõsta. Sellega saab maiustada seni, kuni kaunite kommide kallale ei raatsi minna. :P

Minu seekordsed trühvlid olid (ülevalt alla): 1) kreekapähkli-rosina, kaetud tumeda šokolaadiga; 2) Marie-kommi ja riivleiva segu, kaetud valge šokolaadiga, tipus kuivatatud kirss; 3) apelsinisukaadi-riivleiva, kaetud pruuni-valgelaigulise Milka šokolaadiga, kaunistuseks valgest šokolaadist südameke.

Ššš...!

it's, oh, so quiet. shh... shh...

it's, oh, so still. shh... shh...

you're all alone. shh... shh...

and so peaceful until...

Käsitsitehtud kommid on lihtsalt nii vastupandamatud, et ükskord tahab iga maiasmokk oma peopesade vahel šokolaadikuulikesi veeretada.

Tegemisõpetuse viksisin ma kuskilt ajakirjandusest maha. Trühvlite baasretsepti järgi tuleb esmalt sulatada 220 grammi tumedat šokolaadi. Järgmiseks mõõdetakse potti 60 grammi võid ja 190 ml 35protsendist koort ning aetakse keema. Segu tõstetakse tulelt, lisatakse sulašokolaad ja segatakse ühtlaseks massiks. Selles trühvliteo faasis võib põhisegule lisada sukaaditükikesi, kuivatatud puuviljatükke, pähklipuru, rosinaid, tilgakese alkoholi, tšilli- või apelsinipipart, kakao-tšilli maitseainesegu jms. Saadud mass valatakse vormi ja tõstetakse külmkappi paariks-kolmeks tunniks tahkuma. Kui on väga kiire, võib segu panna sügavkülma. Veidi tahenenud massi võib pakkida ka pikliku rullina, millest mugav hiljem kommisuurusi ampse lõigata.

Tahkunud šokolaadimassist lõigatakse noaga, võetakse teelusikaga või vormitakse sõrmedega parajas suuruses kommid, eelmainitud kogusest peaks välja tulema umbes 15 (üsna suurt) trühvlit. (Kui täidisele lisada head-paremat, võib välja tulla isegi ligi 30 pisemat kommi.) Selles etapis võib trühvlite sisse peita terveid mandleid, pähkleid, kirsse või muud meelepärast. Pähklilisi võib enne kergelt röstida, et maitse paremini esile tuleks.

Viimane tegevus on trühvlite katmine meelepärase seguga.  Kes arvab, et head šokolaadi ei saa kunagi üleliia palju olla, võib eelkirjeldatud meetodil taas sulatada mõru musta või magusat valget šokolaadi, trühvlid sinna sisse kasta ja küpsetuspaberile hanguma tõsta. Kasutada tuleks kitsast ja kõrget sulatuskopsikut, laias kausis hangub šokolaad kiiresti ja trühvleid on raske sinna üleni kasta. Peale šokolaadi võib trühvleid veeretada kakaos, kookoshelvestes, šokolaadiströsselites, mandlilaastudes jms.

Minu kompud said järgmised:

- tähekommid terve sarapuupähkliga au naturel ja kakaokattega;

- trühvlitäidised: kreekapähkli-rosina, piparkoogipuru ja riivleiva-kama; katteks tume šokolaad või kakao.

Osa täidisemassi ootab külmikus veel õiget aega, sest trühvlite kaunistamine ei ole töö, mida saab kiiruga või üle jala teha. Ja kuna ma ei ole kade tüdruk, siis tähevorme müüb Marks & Spencer ning kommipaberid on pärit Koduextrast.