Minu Põhjaka

Igal eesti toiduhuvilisel käib ühes kohas Tartu maanteel jõnks südame alt läbi ja rool hakkab kõrvalteele kiskuma. Minu järjekordne Põhjaka külastus oli enne jaanipäeva koos Oma Maitsega (juuli 2014). Loe ajakirjast, mis mulje Tiiu Suvil jäi. Minu poolt väike pildirida lisaks neile paarile, mis ajakirja mahtusid. * * * Põhjaka has a special place in all Estonian foodies' hearts. It's rather difficult to stay on the highway between the two main cities Tallinn and Tartu without a little (3 course) coffee break in Põhjaka. I was commissioned by magazine Oma Maitse to visit this lovely restaurant again this June. Here are the vibes.

_DSC5590-Edit_WEB_DSC5533_WEB_DSC5535_WEB_DSC5574_WEB-pohjaka-mois-katrin-press_DSC5551_WEB-pohjaka-mois-katrin-press_DSC5616_WEB_DSC5561_WEB_pohjaka_katrinpress

Persooniloo fotod Riina Sildosest

Erakordne oli käesolev Oma Maitse number minu jaoks ka seetõttu, et võtsin südame rindu ja mängisin fotograafi ka persooniloo juures. Fotograafitöö kõiki nüansse pole võimalik "kuivalt" harjutades käppa saada, nii et olen väga tänulik inimestele, kes lubavad mul enda peal praktiseerida. Päris imelik on see ümberkehastumine - ühel päeval ajakirjanik, teisel fotograaf. Jah, õnneks ei pidanud neid rolle päris üheaegselt täitma - sain vahepeal koju riideid vahetama ja mõtteid korrastama. Tegelikult nautisin kogu protsessi väga. Sain lugu illustreerida täpselt nii, nagu ise tahtsin. Kõik, mis tegemata jäi, oli mu enda viga ja kedagi teist pole süüdistada.

Siin ka väike eelvaade lõpptulemusele ja mõned pildid.

Koogine oktoober

Neil pävil ilmub Oma Maitse oktoobrinumber, mis on kaanest kaaneni kooke täis. Kaanepilti ja sisuviiteid võib ajakirja Facebooki lehel juba uudistada. Kaanele valiti minu tehtud ja pildistatud šokolaadi-toorjuustukook. Kahjuks mitte see pilt, mida ise oleksin seal meelsamini näinud, nii et on põhjust pikemalt kirjutada.

Ülal on siis näha värske ajakirja kaas ja põnevad teemad, millest juttu tehakse. Aga näidata tahtsin ma tegelikult hoopis teist pilti. Seda.

Vahel kohe on nii, et mõni pilt tundub endale eriti hea ja siis ei malda tagasihoidlik olla ja teistelt kiitust oodata, vaid tahaks kohe ise endale vastu rinda taguda ja ahvi kombel möirata, üles-alla hüplemisest rääkimata. Praegu on see hetk.

Too pilt sündis nii lihtsalt ja valutult.  Lõpetasin ühe teise koogi pildistamist, kui oli juba hämar. Käesolev eksemplar oli just ahjust tulnud - soe ja lõhnav... Kõik oli veel eelnevast aktsioonist pilla-palla ja siis ma lihtsalt vaatasin talle otsa ja panin ta toolile, mis oli jalust ära lükatud.  Kõik need värvid ja tekstuurid hakkasid omavahel mängima. Ka serveerimisriistad, mida ma juba mitme pildi juures normaalses valguses olin kasutanud, mõjusid hämaras hoopis teistena. Paari klõpsuga oli pilt tehtud ja hetk hiljem kadus viimanegi valgus.

Ma nägin oma kujutluses seda pilti juba kujundatuna ajakirjalettidel, kreemikates toonides pealkirja ja tekstidega - see oleks olnud nagu mõni välismaa ajakiri, mida ise olen imetlenud. Müstiline, minimalistlik, kiiksuga...

* * *

Valituks osutunud kaanefotoga alustasin uut päeva. Kook oli tahenenud ja tarvis vormist kätte saada. Kõik vead (praod ja ebatasasus), mis vormis ja hämaras mängisid meeleolule kaasa, tuli nüüd ära lappida. Vilunud koogivõluritel oleks kook ka ilma dekoreerimata kena välja näinud, aga mina olen siiski tavaline asjaarmastaja. Lühidalt - lõikasin koogi pealt tasaseks, sulatasin šokolaadi ja katsin ära, puistasin jõhvikad peale ja triibutasin sulatatud valge šokolaadiga.  Pole lootusetuid olukordi, vaid vähe fantaasiat!

Kõik see leiutamine võttis mul tegelikult vastikult kaua aega. Külapoes oli ainult maasikatükkidega valget šokolaadi ja siis ma pidin seda peale sulatamist veel läbi sõela ajama, nagu veel küllalt rassimist ei oleks. Sellist ilusat valgust, nagu eelmisel õhtul juhtus olema, polnud loomulikult kusagilt võtta. Valmis ta siiski lõpuks sai, aga ta pole mu lemmik just kõigil nimetatud põhjustel.

Tuleb tunnistada, et ülimaitsev oli ta sellegipoolest ning oleks kuritegu mitte retsepti jagada. Algidee eest olen tänulik Kristelile.

Šokolaadi-toorjuustukook

 20 cm vormi

170 g digestive küpsiseid

70 g võid

2 sl pruuni suhkrut

800 g toorjuustu

2,5 dl hapukoort

2 dl suhkrut

3 muna

2 tl vanillisuhkrut

2 tl suhkruta kakaopulbrit

150 g tumedat šokolaadi

Kaunistamiseks

150 g tumedat või piimašokolaadi või kuvertüüri

1 sl õli

70 g valget šokolaadi

peotäis jõhvikaid

1. Purusta küpsised ning sega sulatatud või ning suhkruga. Suru küpsisepuru küpsetuspaberiga vooderdatud 20 cm koogivormi põhja.

2. Mikserda toasoe toorjuust suhkru ja vanillisuhkruga. Mikserda juurde hapukoor ning ükshaaval munad. Vala 2/3 toorjuustusegust küpsisepõhjale.

3. Sulata veevannil või mikrolaineahjus šokolaad. Järelejäänud segule mikserda juurde kakaopulber ja sulatatud šokolaad. Vala segu vormis olevale toorjuustu segule ning tõmba noa abil koogile siksakke, kuni tekib muster.

4. Küpseta 160 C juures 1h 20 minutit. Küpsemisaja lõppedes keera kuumus maha ning jäta kook ahju tahenema. Jahtunult aseta vormile peale toidukile või foolium ning hoia üleöö külmkapis.

5. Sulata kattešokolaad ja õli veevannil või mikrolaineahjus, lase veidi jahtuda ja määri spaatliga koogile. Kaunista jõhvikatega. Sulata ka valge šokolaad ja joonista pritskoti abil koogile triipe ja sikk-sakke. Hoia kooki serveerimiseni külmkapis.

Maikuu Oma Maitse staarid: väikesed marja-šarlotid

Armusin nende koogikeste väljanägemisse esimesest silmapilgust (kusagil internetiavarustes) ja tahtsin kohe järele teha. Seoses Oma Maitse koolilõpulaudade looga avaneski hea võimalus. Ja selgus, et ma polnud ainus, kes end võluda lasi. Nendest sai minu esimene Oma Maitse kaanepilt. Igatahes on need praegu, marjaaja ootuses, täisti omal kohal.

Väikesed marja-šarlotid 6 tk

1 pakk (30–40 tk) ladyfingers biskviitküpsiseid (sobivad ka Keelekesed) 6 digestiivküpsist vm sobivas mõõdus pehmemat küpsist või biskviiti kaunistamiseks marju (mustsõstrad, vaarikad, maasikad)

Mustsõstrakreem: 125 ml (suhkruta) mustsõstrapüreed või ühtlase konsistentsiga moosi 2-3 sl suhkrut (kui kasutad moosi, vähenda suhkru kogust) 125 ml 35%-list koort 2 lehte želatiini (või vastavalt pakil toodud juhisele)

Vaarikakreem: 125 ml (suhkruta ja seemneteta) vaarikapüreed (nt värsketest v külmutatud marjadest) 2-3 sl suhkrut 125 ml 35%-list koort vanillisuhkrut 2 lehte želatiini (või vastavalt pakil toodud juhisele)

Koogikeste kokkupanekuks vajad rõngaid, mis oleksid ligikaugu sama läbimõõduga kui põhjaks olev küpsis. Spetsiaalsete rõngasvormide puudumisel saab ühest 0,5-liitrisest plekist joogipurgist lõigata 2 u 5 cm kõrgust rõngast, nii et kokku vajad 3 joogipurki.

Mõlemad täidised valmista sarnasel viisil. Leota želatiinilehti külmas vees. Vahusta koor suhkru ja vanillisuhkruga. Kuumuta marjapüreed keemiseni, eemalda tulelt ja sega hulka paisunud želatiinilehed. Lase marjapüreel enam-vähem toatemperatuurini jahtuda, seejärel sega vahukoore hulka. Kui kreem on liiga vedel, lase sellel veidi külmkapis taheneda, enne kui pritskotti tõstad.

Kokkupanekuks vali tasane alus, millega saad valmis koogid külmkappi panna. Tõsta põhjaks olevad küpsised alusele ja aseta rõngas ümber küpsise. Rõnga sisse säti vertikaalselt üksteise kõrvale 5–6 küpsist, et moodustuksid seinad. Seejärel täida tekkinud anum pritskotti kasutades poolenisti mustsõstrakreemiga. Kindluse mõttes võid kreemi lusika või näpuga tihedaks patsutada. Kui täidis on veel vedelapoolne, tõsta koogid enne teise kihi lisamist umbes pooleks tunniks külmkappi tahenema. Teise kreemikihiga toimi analoogselt. Ülemisse otsa jäta u 1 cm vaba ruumi marjade jaoks. Lase kreemidel täielikult tahkuda (u 4 tundi kuni üle öö), enne kui eemaldad toestuseks olevad rõngad (sikutades või kääridega katki lõigates). Koogid peaksid nüüd ise vormi hoidma, pael on vaid kaunistuseks. Aseta šarlotid kuni serveerimiseni külmkappi. Kaunista marjadega vahetult enne lauale andmist.

Kuna ma olen neid nüüd kaks korda teinud - alguses loo jaoks ja siis kaane jaoks uuesti, sest algne pilt ei olnud kaane jaoks kõige paremini kadreeritud, siis tahan veel soovitada kasutada võimalikult õhukesi küpsiseid. Usun, et ka kodumaised Keelekesed peaksid sobima. Aga et oleks kõige parem, tuleks küpsised ka ise teha. Selle tarvis lingin algse retsepti.

Ja siin on see pilt ka, mis ajakirjas sees retsepti juures oli.

Oma Maitse Kotletipäev ja retseptid

Laupäeval peeti Tallinnas Sadama Turul meeleolukat Oma Maitse kotletipäeva. Peakangelased olid 11 kotletiküpsetustiimi üle Eesti, kes pakkusid uudistajatele oma parimate retseptide ja oskustega tehtud kotlette. Valiti välja ka Eesti parim kotlet, milleks osutus Kuusalu Söögitoa koka valmistatud "Mehine suutäis".  Viimane sisaldas muu hulgas marineeritud kurki ja soolaseeni.

Siin on usinad kotletisportlased end tegusalt ritta võtnud. Nende ees laual pliidid, kus vahel on voolu ja siis jälle pole. Kuid hea tujuga saadakse kõigest üle. Liha ja tarkusega toetas Rakvere.

Minu etteaste oli lisandite ja kastmete teemal. Inimesed kes mu töölaua ette uudistama tulid, olid hästi toredad ja jutukad. Küsiti retsepte ja jagati kiitust, nii et kokkuvõttes pakkus üritus palju rõõmu.

Nüüd aga lubatud retseptid.

Kuskussi-aedviljasalat 4–6-le

225 g kuskussi 1/2 tassi (tihedalt) petersellilehti väike peotäis koriandrit 1 punane sibul 1 pikk kurk 1 sidruni mahl ja viljaliha 50 g röstitud päevalilleseemneid 20 g röstitud (musti) seesamiseemneid 4 sl oliiviõli soola, pipart

Aja keema kaks korda sama palju vett, kui on kuskussi e umbes ½ liitrit. Vala keev vesi kuskussile ja lase u 10 min tõmmata. Kui kuskuss on paisunud ja kogu vee endasse tõmmanud, lisa oliiviõli ja sega kahvliga läbi, et mass muutuks sõmeraks. Haki sibul hästi peeneks. Kurgil eemalda pehme sisu ja ülejäänu tükelda pisikesteks kuubikuteks. Haki maitseroheline. Koori ja fileeri sidrun, tükelda viljaliha ja ülejäänust pigista mahl köögiviljadele. Sega kõik värsked komponendid ning seemned omavahel ja seejärel kuskussi hulka. Maitsesta soola ja pipraga. Vajadusel lisa maitse järgi oliiviõli ja sidrunimahla.

Marineeritud sibularõngad

Mina paneksin neid koos mahlase veiselihapihvi ja kurgi-tomativiiluga burgerikukli vahele.

Lõika sibul õhukesteks viiludeks. Mida teravama maitsega sibul, seda õhemaks. Punasest sibulast tulevad efektsed roosad rõngad. Sega kokku 1 osa veiniäädikat või sidrunimahl ja 2 osa oliiviõli, lisa maitse järgi soola ja suhkrut. Tõsta sibularõngad laiapõhjalisse nõusse, vala marinaad peale ja sega sibulatega korralikult läbi. Marineeri paar korda läbi segades vähemalt 15 min, kuni üle öö.

Sibulamoos balsamiäädikaga

Sobib nii liharoogade kui juustude lisandiks. Punased sibulad annavad ilusa värvi, kuid sobivad ka teised. Sellest kogusest saab u 2-3 dl moosi.

6 keskmist (punast) sibulat 2 sl (pruuni) suhkrut õli 5 sl balsamiäädikat soola soovi korral sidrunimahla ja tüümianilehti

Koori sibulad, lõika pikuti pooleks ja seejärel õhukesteks viiludeks. Vala potipõhja sorts õli, tõsta potti sibulad ja suhkur ning hauta tasasel tulel, aeg-ajalt segades 20-30 minutit, kuni sibul on pehmenenud. Lisa palsamiäädikas ja sool ning hauta ja sega veel, kuni sibul on täiesti pehme ja kogu vedelik aurustunud. See võib võtta kuni tund aega. Maitse ja lisa hautamise käigus soovi korral sidrunimahla ja tüümianit. Pane purki ja säilita jahedas.

Jogurti-mündikaste

Sobib kõige paremini lambalihast kotlettidele.

1/2 tassi (tihedalt) piparmündilehti keskmine peotäis murulauku keskmine peotäis tilli 1 sl külmpressitud oliiviõli 1 sl sidrunimahla 300-400 g kreeka jogurtit soola, pipart

Haki maitseroheline hästi peeneks või pane koos oliiviõli ja sidrunimahlaga köögikombaini ning purusta, kuni moodustub pasta taoline mass. Sega kõik jogurti hulka. Maitsesta soola ja pipraga. Lase enne serveerimist maitsetel 30 min jahedas ühtlustuda. Paku lambalihakotlettide ja grillitud pita või gruusia leivaga.

SuPraMag ja ahjuõunad mandli-iirisekattega

Ise ka imestan, et polegi veel siin jõudnud kellata oma uuest rubriigist. Niisiis alates jaanuarist teen Oma Maitses iga kuu kõige pisematele veidi süüa. Et mitte hakata topelt vaeva nägema sõnastamisega, siis ajakirja jaoks sõnastasin oma eesmärgid nii: SuPraMag on rubriik, kus mõtleme eelkõige lastele. Et nende toidulaud oleks eakohane, tervislik, isuäratav ja põnev. Aga mitte ainult. Püüame abistada ka toiduvalmistajat, kelle jaoks eri vanuses pereliikmete toitmine pole kergete killast ülesanne. Nii pole ime, kui kodune kokk tunneb end vahel nagu Kessu ja Tripi kuulus imemasin, mis vahetpidamata suppe, praade ja magustoite väljastab. Selle rubriigi eesmärk on anda ideid, kuidas ühildada erinevad soovid väiksema aja- ja energiakuluga. Beebitoitude retseptides järgime Eesti arstide poolt antud toitumissoovitusi.

Võib öelda, et olen juba saanud elavat vastukaja nii rubriigi nimele kui sisule. Kommentaarid ja ettepanekud on endiselt teretulnud. Kõige rohkem haistan poleemikat teemadel, mida ja kuidas ikkagi beebid peaksid sööma. Olen ühes pereportaalis juba selleteemalistes tulistes vestlustes osalenud ja ega need kuhugi viinud. Sestap üritan vältida igasugu soovitusi ja nõuandeid, mis puudutavad tervislikkust, kuna need ei kuulu otseselt minu kompetentsi. Jälgin hoolsalt üldtunnustatud printsiipe, mis puudutab toitude eakohasust.  Lühidalt öeldes, panen kokku retseptid, kuid ei ütle, et nii on õige. See jäägu iga ema enda otsustada.

Üks asi, mida ma tahaks küll rõhutada, ja mida ma ise emana olen kogenud, eri vanuses pereliikmetele kokkamine on üpris keeruline ülesanne. Seetõttu proovin leida ja välja pakkuda lahendusi, mille puhul siiski saaks korraga süüa terve pere. Sest olgem ausad, väikeste lastega peres pole emal lihtsalt aega köögis passida.

Isiklikus plaanis olen muidugi üliõnnelik, et saan seda rubriiki koostada. Ma olen ikka aastaid sihtinud retseptilehekülgi lisaks lugude kirjutamisele, aga sinna on alati olnud üsna kõva tung. Nipet-näpet olen varemgi teinud, aga see on ikkagi nagu päris oma väike maailm. Võib vist küll öelda, et selle töö juures meeldib mulle kõik - nii ettevalmistus ja ideede kogumine, stilistika väljamõtlemine ja vajamineva hankimine, kokkamine kui pildistamine. Viimane vist ikka kõige rohkem, sest siis hakkavad ideed materialiseeruma. Eeltöö on vahel lihtsalt unelemine ja piltide vaatamine, mida kõrvalt on raske üldse tööks pidada. Kokkamine pole ka sedavõrd nauditav, kuna pildistamise tõttu on graafik üsna tihe. Aga olen kindel, et kui oleks võimalus end mõnest tööst taandada, nagu see välismaal "suures" toiduajakirjanduses käib, tunneksin mõne aja pärast sellest puudust.

Andke mulle siis teada, mis te uuest rubriigist arvate ja vahepeal tehke endale mõnusalt kleepuvaid mandli-iirisekattega ahjuõunu (mida Karupoeg Puhhki meelsasti pistaks). Nüüd veel vabandused puritaanidele, et nii magus asi laste rubriigis. Luban, et kõik teised retseptid (umbes kümmekond) on tervislikumad. Emad peavad ju ka end millegagi turgutama, eks ;) Retsepti eest kniks Nami-namile.

Ahjuõunad mandli-iirisekattega Pese (soovi korral koori) ja poolita 6 suurt õuna, eemalda südamik. Laota õunapoolikud võitatud ahjuvormi, lõikepind allpool. Sega potis 50 g mandlilaaste, 50 g magedat võid, 2 dl fariinsuhkrut, 1 sl kartulitärklist, 2 dl 35% rõõska koort, kuumuta keemiseni ning vala õuntele. Küpseta 200-kraadise ahju keskosas umbes 20 minutit, kuni õunad on pehmed. Lase enne serveerimist veidi jahtuda, kõrvale paku pehmet vanillijäätist.